�@ 昆布だし

	だしをとる昆布は肉厚の利尻昆布や羅臼昆布、日高昆布が適しています。布巾で汚れをさっと落とし、分量の水に浸けます。水だし法では２〜3時間、あるいは冷蔵庫で一晩ほど浸けておきます。 急ぐ時は、鍋で昆布を30分程度水に浸し、火にかけて沸騰直前で昆布を引き上げます。長く煮立てるとぬめりが出ます。だしをとった後の昆布は冷凍保存して、いろんな料理に使いましょう。
	＜できあがり分量：カップ5の場合＞ 　・昆布　15cm　1〜2枚 　　 （幅にもよりますが、15cm程度にカットして保存しておくと便利） 　・水　カップ5強

�A しいたけだし

干ししいたけのほこりや軸をとって、ボウルに水を入れてしいたけが柔らかくもどるまで浸けておきます。その浸漬液をこして使います。しいたけは料理に使います。 ＜できあがり分量：カップ3の場合＞ 　・干ししいたけ　4〜5枚 　・水　カップ3強

�B 精進だし

動物性の食材を使わない精進料理の汁物や煮物に用いるだしのことで、昆布、干ししいたけ、大豆、かんぴょうなどからとります。 　＜できあがり分量：カップ５の場合＞ 　　　　　昆布　15cm　2枚 　　　　　干ししいたけ　2〜3枚 　　　　　水　カップ5強

�C お手軽だしの素

昆布やしいたけからだしを取るのが面倒な方や急ぎのときには、市販の「昆布だし」や「精進だし」を使えば便利です。 顆粒や液体があります。 ・昆布だしの素 ・精進だしの素

　▼洋風だし

�@ フォン・ブイヨン

スープや煮込み料理のベースになる洋風だしのことです。数種の野菜と香草をじっくり煮込んで野菜のうま味を出します。万能こし器にペーパータオルを敷いてスープをこします。 製氷皿で凍らせて冷凍保存できます。 玉ネギ、セロリ、ニンジン、キャベツ、ブーケガルニ（風味づけに使う香草の束・セロリの葉、パセリの茎、ローリエなどを束ねたもの）塩、コショウ

�A ソース

	ホワイトソース 基本は、小麦粉、バター、牛乳で作ります。鍋を弱火にかけてバターを溶かし、火からおろして小麦粉を振り入れます。木じゃくしでよく混ぜて弱火で炒め、ルーを作ります。温めた牛乳を少しずつ加えてダマが出来ないように混ぜながらのばしていき、弱火で5分程度煮詰めて、とろみがつけば塩コショウで好みの味にします。牛乳の一部をブイヨンにしてもよい。
	＜グラタン用＞ 　小麦粉：大さじ2 　バター：大さじ2 　牛乳：1カップ　　 　塩コショウ：適宜 　「小麦粉+バター」の量を多くすれば 　濃厚になります。
	注）　純菜食の場合はバターを植物性のマーガリン（写真例）、乳を豆乳にします。

	基本のトマトソース イタリア料理のパスタやピザで知られる酸味のある ソースです。 鍋に油を熱し、玉ネギ、ニンニクのみじん切りをよく炒めて 色づいてきたら、小麦粉を振り入れます。　弱火でしっかり炒めてトマト の水煮缶を汁ごと加え2/3量になるまで弱火で煮詰めます。ミキサーにかけるか、裏ごし器でなめらかにして、塩、コショウで調味します。
	・トマト水煮缶　１缶　　 ・玉ネギみじん切り　１個分　 ・ニンニクみじん切り　2片 ・油　大さじ2　 ・小麦粉　大さじ2　 ・塩コショウ　適宜　 ・固形ブイヨン　１個（加えると風味がよくなる）

�B お手軽ブイヨン

	家庭で作る洋風のスープや煮込み料理には、ほとんど固形スープの素が使われます。 動物性の食材を使っていないブイヨンが市販されています。
	・欧風だし ・無添加ブイヨン

　菜食の和風料理では 「昆布だし」 を使います。だしを取った後の昆布は捨てないで、冷凍保存しておきます。食物繊維、カルシウム、鉄など豊富に含んでいます。最近、抗がん作用で注目されている 「フコイダン」 も昆布の成分です。おいしい昆布料理に変身させましょう。