多様な食文化・食習慣を有する外国人客への対応マニュアル

〜外国人のお客様に日本での食事を楽しんでもらうために〜

国土交通省 総合政策局 観光事業課      
平 成 2 0 年 2 月      

本文は国土交通省のホームページに公開される予定です。

−TABLE of CONTENTS −

Part.. T 多様な食文化・食習慣を有する外国人客への対応マニュアル
    〜外国人のお客様に日本での食事を楽しんでもらうために〜

1−1 本マニュアル作成の目的 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3
1−2 本マニュアルの構成と調査方法 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5
1−3 本マニュアルの対象者と活用方法 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8

Part.. U 外国人客に対する飲食接遇マニュアル <基礎編>
    〜外国人のお客様を受け入れるにあたって考慮すべき事柄〜

2−1 外国人客接遇の心構え ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13
2−2 外国人客接遇の基本的マナー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15
2−3 食材、料理に関する理解 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・17
2−4 予約時、来店時の対応 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・31
2−5 外国人客への適切な情報提供 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・35
2−6 外国人客の食文化・食習慣に配慮した接遇、コミュニケーション ・・・・・・・37
2−7 お見送り時の対応、外国人客受入経験の蓄積 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40
2−8 外国人客からの苦情、トラブルへの対応 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・41

Part.. V 外国人客に対する飲食接遇マニュアル <応用編>
    〜外国人のお客様の満足度を高める工夫〜

3−1 受入環境のさらなる改善・工夫 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・53
3−2 食材、料理のさらなる改善・工夫 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・57
3−3 サービスのさらなる改善・工夫 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60
3−4 複数店もしくは地域全体での外国人客受入態勢づくり ・・・・・・・・・・・・・・・・62

Part.. W 国別・宗教別・嗜好別に見た外国人客の食文化・食習慣
<データベース編>

4−1 宗教・嗜好別に見た食文化・食習慣 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・67
1.ベジタリアン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・67
2.イスラム教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・72
3.仏教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・78
4.キリスト教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・81
5.ユダヤ教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・83
6.ヒンドゥー教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・88
7.ジャイナ教 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・92

4−2 国・地域別に見た食文化・食習慣 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・94
1.韓国 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・94
2.台湾 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・101
3.中国 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・106
4.香港 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・112
5.タイ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・117
6.シンガポール ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・123
7.オーストラリア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・128
8.米国 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・133
9.カナダ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・139
10.英国 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・143
11.ドイツ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・149
12.フランス ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・155
13.マレーシア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・160
14.インドネシア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・165
15.インド ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・171
16.イタリア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・178
17.ロシア ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・182

4−3 食物アレルギーに関する知識 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・186
Annex 外国人客に向けた表現 <文例集>・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 187